Apa saja struktur morfologi dari bakteri
Propiniobacterium ?
Bakteri adalah suatu organisme bersel
tunggal dengan ukuran mikroskopis. Mendengar kata bakteri tentu Anda
membayangkan bahwa bakteri itu “jahat” karena dapat menyebabkan penyakit bagi
manusia, hewan ataupun tumbuhan. Yang perlu Anda ketahui tidak semua jenis
bakteri tersebut buruk karena ada beberapa jenis bakteri yang bermanfaat bagi
kehidupan contohnya saja dalam pembuatan produk makanan fermentasi KEJU yang terdapat simbiosis antara
bakteri satu dengan yang lainnya untuk menciptakan cita rasa dan juga membuat
tekstur yang unik bagi keju tersebut.
Keju adalah sebagai salah satu makanan dengan
berbahan dasar susu yang melalui proses fermentasi oleh bakteri tertentu
sehingga menghasilkan bentuk dan cita rasa yang unik. Proses pembentukan keju
sendiri dibantu oleh bakteri khusus yang bekerja pada substrat tersebut salah
satu nya adalah Propiniobacterium
Shermanii. Bentuk morfologi dari bakteri tersebut adalah kokus, berukuran
kecil, bersifat aerobic, tidak dapat bergerak dan termasuk ke dalam golongan
bakteri gram positif karena terdapat reaksi katalase positif pada suhu optimum
dan karbondioksida. Jenis bakteri Propiniobacterium
ini memiliki pigmen yang menyebabkan kerusakan pada keju. Bakteri tersebut
juga termasuk kedalam jenis bakteri asam laktat (BAL) yang dapat memfermentasi
asam laktat, karbohidrat, dan polialkohol (Frazier,1988).
Dimanakah tempat hidup bakteri Propiniobacterium
tersebut ?
Salah satu contoh tempat hidup nya
bakteri tersebut adalah terdapat di keju Swiss. Keju Swiss atau yang dikenal
sebagai keju Emmental memiliki bentuk yang unik dan berbeda dibandingkan dengan
produk keju lainnya. Bentuk dari keju tersebut terdapat banyak lubang di
seluruh bagian dalam keju. Lubang-lubang tersebut biasanya disebut sebagai
“mata” eye oleh para pembuat keju Swiss. Selain dari bentuk yang khas yang
terbentuk keju Swiss juga memiliki cita rasa yang khas akibat dari aktivitas
bakteri Propiniobacterium Shermanii tersebut
(Daulany,1991). Proses aktivitas bakteri ini dipengaruhi oleh suhu, kelembapan
udara di ruang khusus pematangan keju. Karena sifat tekstur keju Swiss membuat
sulit bagi karbondioksida yang diproduksi oleh bakteri untuk keluar dari bentuk
padatan keju, sehingga karbondioksida membentuk lubang-lubang di keju.
Bagaimana peran serta fungsi bakteri dalam
pembuatan keju ?
Pertumbuhan bakteri Propiniobacterium Shermanii juga dibantu oleh peran bakteri lainnya
seperti Lactobacillus helveticus dan Streptococcus thermophilus yang memiliki
peran untuk mengatur pH yang mengatur laju pertumbuhan bakteri Propiniobacterium yang bekerja cepat dan
menghasilkan asam laktat dan juga berfungsi untuk pematangan keju. Fungsi lainnya
yaitu mengkoagulasi kasein selama fermentasi asam laktat. Bila tidak adanya
simbiosis dari ketiga bakteri tersebut maka bakteri Propiniobacterium akan mencerna laktosa dan pertumbuhannya pun akan
terhambat. Aktivitas dari kedua bakteri tersebut juga menghasilkan metabolit
lain seperti asetaldehid, diasetil, dan etanol yang dilepaskan ke keju Swiss (Bayer,2002).
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
Bagaimana proses terjadinya lubang pada
keju Swiss ?
Proses
pembuatan keju dipengaruhi oleh berbagai rekasi enzimatik salah satunya adalah
fermentasi. Mikroorganisme industry biasanya ditumbuhkan pada kondisi
lingkungan yang dikendalikan untuk mengoptimalkan pertumbuhan organisme atau
produksi suatu produk mikroba target. Sintesis metabolit mikroba biasanya
diatur oleh sel mikroba itu sendiri(Zulfiani,et al, 2013). Sehingga bakteri Propiniobacterium
akan memfermentasikan laktat, heksosa dan triosa menjadi propionat , asam
asetat, dan karbon dioksida. Ketiga molekul asam laktat akan diubah menjadi
tiga asam piruvat oleh enzim laktat dehidrogenase dan pada asam
propionate berfungsi untuk memberikan karaterisktik aroma khas dari keju.
Selain
keunikan dari bentuk keju yaitu berlubang pada permukaannya yang diakibatkan
dari aktivitas bakteri Propiniobacterium
Shermanii ini ternyata memiliki hal menarik lainnya yakni dapat hidup di
suhu yang panas. Karena dibandingkan dengan keju lainnya bila dibakar tekstur
keju akan meleleh namun tidak pada keju Emmenthal bila dibakar dengan suhu
50-56 0C. Karena hanya bakteri pemproduksi asam laktat yang dapat
bertahan panas di suhu yang panas sebagai agen pertama pembentukan keju Swiss.
Dengan begitu terbentuknya lubang-lubang pada keju bukan terbentuk dari gigitan
tikus ataupun terbentuk dengan sendirinya melainkan dari agen pelubang keju Si Propiniumbacterium Shermanii tersebut.
Referensi
Bayer,P (eds).
Ensiclopedia Americana vols 30. Danbury
: Grolier Educational. 2002
Daulany,
D. Fermentasi Pangan. Pusat Antar
Universitas pangan dan Gizi : Institut Pertanian Bogor. 1991
Frazier, W.C, D.C. Westhoff. Food Microbiology 4th edition.
New York : McGrawHill,Inc. 1988
Zulfiani Zulfiani, et
all. Bioteknologi. Ciputat: UINPress.
2013.
Anonim. Swiss Cheese Niche. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Swiss_Cheese_Niche
.2010 . Diakses pada 29 Mei 2015
Anonim. Produksi Keju. http://www.food-info.net/id/dairy/cheese-production.htm
. 2010. Diakses pada 29 Mei 2015
